LE PRAHOK

LE PRAHOK

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LE PRAHOC

Au plus fort de la décrue, certaines espèces de poissons migrent en banc du Grand Lac vers Pnom Penh et le Mékong. Les patrons de pêche installent alors des grands barrages (daï) en amont de la capitale. Ces daï, barrages de bambou et de filets, véritables pièges à poissons, peuvent atteindre deux cent mètres et plus. Ils sont installés début décembre et se retrouvent tout le long du Tonlé Sap jusqu’à Phnom Penh. Ils permettent de capturer jusqu’à 75 % des petits poissons de moins de 10 centimètres qui serviront à la fabrication du prahoc. Un daï permet de capturer 400 tonnes de poisson par saison. Le coût « officiel » de l’emplacement d’un daï est de 2 000 dollars. (saison 96-97)

Le daï est un piège fixe tenu par des radeaux de bambous ancrés, formant des sections de 25 mètres de long sur 10 mètres de profondeur. Les mailles se rétrécissent de 10 cm à l’entrée du piège pour 10 mm à l’autre extrémité où un panier de rotin est fixé.

Les pêches sont particulièrement miraculeuses pendant les pleines lunes de décembre, janvier et février. Kompong Chhnang est la principale région productrice (près du quart du total estimé à 70 000 tonnes en 96-97, suivie de Phnom Penh et Siemreap).
Le fretin est immédiatement vendu aux riverains, les Khmers-Islam (Cham) qui préparent le prahoc (pâte de poisson fermenté).

Ils vident les poissons vivants et les laissent gonfler au soleil avant de les entasser dans des paniers circulaires, puis ils piétinent cetre masse de chair pour la réduire. Mélangée à du sel, elle se conserve toute l’année dans des jarres.

Très friands de prahok dont il existe diverses qualités selon le poisson utilisé, les paysans viennent l’échanger contre du riz.
Ils le consomme pur ou ajouté de porc, avec des crudités, ou comme accompagnement du riz.

SOURCE 

Victoria S.K.K.